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　　速凍餃子開裂的原因很多，從根本上來講，主要有脹裂和干裂兩種，脹裂是指餃子中水分結冰體積膨脹造成的面皮開裂；干裂是指水餃皮表面水份揮發過快，干耗損失過大，餃皮不均勻收縮而引起的開裂。

　　具體(ti)的(de)來說有以下(xia)幾點：

　　（1）面(mian)粉原(yuan)因：面(mian)粉筋力太(tai)強（麥谷蛋白偏高）或筋力太(tai)糟（陳化等），抗延比異常，或粉路的搭配不(bu)適于生(sheng)產餃子粉；

　　（2）制皮(pi)原因：面(mian)團和的不(bu)到位(wei)或過度打面(mian)，面(mian)筋網絡形成(cheng)的不(bu)好；

　　（3）速凍(dong)(dong)原(yuan)因：速凍(dong)(dong)溫(wen)度太(tai)高，或制冷量太(tai)小，達(da)不到速凍(dong)(dong)要求；循環風太(tai)大，速凍(dong)(dong)時間過(guo)(guo)長(chang)，或速凍(dong)(dong)設備(bei)內濕(shi)度過(guo)(guo)低，導致餃皮失水(shui)過(guo)(guo)多；能量傳遞不均(jun)勻，局(ju)部溫(wen)度升、降過(guo)(guo)快或局(ju)部產(chan)生大的冰(bing)晶等；

　　（4）餡的原(yuan)因：餡中游離水的含量過高；用(yong)了吸水性能差的肉；或(huo)菜的處理方法不恰當(dang)；或(huo)肥、瘦肉的配比及含量不合適等(deng)；

　　（5）其它原(yuan)(yuan)因(yin)：a、餃(jiao)子(zi)的(de)(de)皮(pi)餡比一(yi)般(ban)在1：1～1：1.5之(zhi)間，皮(pi)太薄時易凍(dong)裂(lie)；b、包(bao)制餃(jiao)子(zi)的(de)(de)手法不好，餃(jiao)子(zi)皮(pi)局部變(bian)形(xing)、變(bian)薄，或應力集中時易凍(dong)裂(lie)；c、餃(jiao)子(zi)速凍(dong)時的(de)(de)品溫過高，或速凍(dong)前(qian)后(hou)的(de)(de)溫差過大等等。總之(zhi)，餃(jiao)子(zi)的(de)(de)凍(dong)裂(lie)很大程度(du)上(shang)與冰的(de)(de)結晶(jing)和水分的(de)(de)揮發有關(guan)系，在生產上(shang)可以通過工藝的(de)(de)調整(zheng)，原(yuan)(yuan)材料的(de)(de)選(xuan)取以及(ji)改(gai)(gai)(gai)良(liang)劑的(de)(de)添加來解(jie)決，在改(gai)(gai)(gai)良(liang)劑的(de)(de)選(xuan)取方面應主要考慮能(neng)改(gai)(gai)(gai)變(bian)冰晶(jing)形(xing)成和冰點溫度(du)，以及(ji)保水和幫(bang)助面筋形(xing)成的(de)(de)改(gai)(gai)(gai)良(liang)劑。